Saveur aubergine

Moutabal ou caviar d'aubergine au tahiné

2012-01-04T09:24:00.000+01:00

Les ingrédients pour 4:
2 aubergines
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de tahiné
2 cuil. à soupe de jus de citron
Sel, poivre

La préparation

Rincez les aubergines. A l'aide d'une fourchette, faites des trous dans la chair puis passez-les au four chaud jusqu'à ce que la chair soit molle ou au micro-ondes pendant 8 minutes. Ouvrez les aubergines en deux et récupérez la chair avec une cuillère.

Epluchez les gousses d'ail et hachez-les. Mélangez-les avec la chair des aubergines. Ajoutez l'huile d'olive, le tahiné et le jus de citron. Salez puis mixez la préparation. Rectifiez l'assaisonnement et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Info: Le tahiné est une pâte crémeuse de sésame souvent utilisée dans la cuisine libanaise, en particulier dans l'houmous.

Escavalida

2012-01-04T09:02:00.000+01:00

L'escalivada est une sorte de tapa typiquement catalan cuisiné à base de

lanières d'aubergine et de poivron rouge cuites au four et assaisonnées avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre.

Gratinée d'aubergines

2010-11-03T10:27:00.011+01:00

Ingrédients pour 46 tomates,
3 aubergines,
2 oignons,
2 gousses d'ail,
Chapelure,
Huile d'olives,
Poivre et sel du moulin.
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La préparationDécouper en rondelles les aubergines avec la peau et les tomates. Émincer les oignons. Dresser alternativement les légumes dans un plat allant au four, presser l'ail et le répartir sur les légumes. Arroser le tout d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre du moulin, d’herbes de Provence et de chapelure. Mettre au four à 180°C pendant environ minutes. Les aubergines doivent être bien moelleuses.
Voici une recette toute simple mais succulente !

Compotée ou gratin d'aubergines

2010-09-09T08:10:00.006+02:00

Ingrédients pour 4
4 aubergines,
2 oignons moyens,
2 échalotes,
2 gousses d'ail,
Huile d'olive,
1 cuillerée à café de fond de veau,
1/2 verre d'eau,
Sel, poivre, thym, piment d'espelette
1 cuillerée à café d'épices pour tajine (facultatif)

La préparation
Laver 4 aubergines et les couper en rondelles assez fines sans les éplucher. Dans un wok ou une poêle anti-adhésive, les faire revenir avec un peu d'huile d'olive (attention, elles pompent toute l'huile !).
S'y prendre en plusieurs fois selon la capacité de votre wok. Je sale légèrement les aubergines lors de cette cuisson, elles dégagent ainsi plus rapidement leur eau ce qui accélère la cuisson et évite de rajouter de l'huile !
Mettre les aubergines dans un plat et procéder à la cuisson des échalotes et oignons coupés en lamelles. Les faire blondir et y ajouter sur la fin les gousses d'ail coupées également en lamelles.

Remettre les aubergines dans le wok. Ajouter le fond de veau délayé dans 1/2 verre d'eau, les épices, le thym. Rectifier l'assaisonnement suivant votre goût et laisser compoter doucement une bonne 1/2 heure en couvrant et remuant de temps en temps.
Servir tel quel ou faire gratiner cette préparation en y ajoutant une petite compotée de tomates et du parmesan râpé.

Roulés d'aubergine au tartare de saumon

2009-02-22T18:10:00.000+01:00

Ingrédients pour 4 personnes

4 tartares de saumon,
300g d'aubergines grillées en tranches,
4 cuillerées à soupe de sauce soja et 4 d'huile d'olive,
Le jus d'un citron,
Ciboulette

Préparer la sauce en mélangeant l'huile d'olive, la sauce soja et le jus de citron.
Disposer avec l'aide d'une cuillère le tartare de saumon sur les tranches d'aubergine. Rouler ces dernières très serrées.
Couper en deux.
Arroser de sauce et décorer avec la ciboulette.
Servir bien frais.

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Tempura d'aubergines

2009-02-05T17:34:00.000+01:00

Ingrédients pour 4:
2 aubergines,
3 cuillerées à soupe de farine,
2 cuillerées à soupe de Maïzena ou équivalent,
Huile d'arachide pour la friture,
Sel.

La préparation:
La pâte à tempura.
Mélanger la farine, la Maïzena et diluer avec assez d'eau pour obtenir une consistance semblable à de la pâte à crêpe épaisse. Ne pas saler la pâte.
Peler et couper les aubergines en tranches fines d'1/2 cm d'épaisseur. Les plonger dans la pâte, bien les enrober et les faire frire dans l'huile chaude.
Les sortir et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Les tempura se dégustent chauds, aussitôt frits, ils ne peuvent être réchauffer sous peine de perdre leur craquant.

Servir les tempura avec une salade de jeunes pousses variées (roquette, feuilles de betterave, feuilles d'épinards) assaisonnée de vinaigre de framboise et d'huile d'olive.
D'autres légumes se prêtent parfaitement à la préparation de tempura : courgettes, chou-fleurs, brocolis, mais aussi crevettes, blanc de poulet, ...

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Les aubergines de ma grand-mère

2009-02-01T16:09:00.001+01:00

Ingrédients pour 6:
6 belles aubergines,
Huile.
Pour la sauce tomate.
1kg de tomates fraîches,
Huile d'olive,
3 gousses d'ail,
Persil,
Thym, laurier,
1 pincée de sucre en poudre,
Sel et poivre du moulin.

Eplucher les aubergines. Personnellement, j'utilise les aubergines de mon jardin, fraîchement cueillies, elles peuvent être préparées telles quelles.
Si ce n'est pas le cas, les couper en tranches fines d'environ 5 mm dans le sens de la longueur, les saupoudrer de manière conséquente avec du sel fin, et les laisser attendre une heure ou deux dans un saladier. Rincer soigneusement et éponger.
Faire frire les tranches d'aubergine de chaque côté à la poêle dans de l'huile d'olive. Elles doivent ressortir bien grillées, légèrement craquantes. Les égoutter et les placer sur un papier absorbant.

La sauce tomate.
Ebouillanter, éplucher, épépiner et couper en morceaux les tomates. Les mettre dans un wok ou une casserole avec un peu d'huile d'olive, un peu d'ail, sel, poivre, piment suivant vos goûts, thym, laurier, une pincée de sucre en poudre.
Laisser cuire jusqu'à ce que les tomates soient réduites en purée ; si ça devient trop sec avant ce stade, mouiller avec de l'eau. Ajouter du persil.
Quand tout ça a bien réduit, arrêter la cuisson et laisser refroidir.
On sert les tranches d'aubergines accompagnées d'un bol de sauce

C'est une recette un peu longue à préparer, mais elle se prépare à l'avance.
C'est ma recette d'aubergines de loin ma préférée...

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Tarte aux légumes

2009-01-30T16:04:00.000+01:00

Ingrédients pour 6 personnes:
1 pâte brisée,
2 aubergines moyennes,
2 gros poivrons (1 jaune et 1 rouge),
3 courgettes,
1 oignon blanc,
quelques feuilles de basilic,
1 poignée de parmesan râpé,
Sel, poivre,
Huile d'olive.

La préparation :
Couper les aubergines en petits cubes de 1,5 cm, les faire dégorger au sel. Laver les poivrons et retirer les graines. Les mettre à cuire au four sur un papier d'aluminium pour les éplucher facilement. Couper les courgettes en dés, les faire revenir à l'huile d'olive avec l'oignon émincé, les poivrons coupés en morceaux, dans une poêle bien chaude et laisser dorer. Mélanger le tout dans un saladier en ajoutant une poignée de parmesan râpé et du basilic ciselé.
Étaler la pâte. Foncer le moule et faire pré cuire environ 15 min à four moyen (th. 6) en protégeant avec du papier d'aluminium. Une fois sortie du four, retirer la feuille d'aluminium, puis la garnir avec le mélange de légumes. Saler, poivrer et remettre 20 min à four chaud pour terminer la cuisson.

Salade d'aubergines à la feta et aux tomates cerises confites

2009-01-30T14:40:00.000+01:00

Ingrédients pour 6 :
3 aubergines,
12 tomates cerises jaunes et rouges,
4 branches de basilic,
2 gousses d'ail,
1 petite rougette ou autre salade et feuilles de betterave,
30 cl d'huile d'olive,
250 g de feta,
6 fines tranches de jambon de parme
Sel et poivre du moulin.

La préparation:
Émincer les aubergines en tranches. Les allonger sur la lèchefrite. Les arroser de 20 cl d'huile, saler, poivrer, les passer au gril pendant environ 10 min en les retournant à mi-cuisson.
Dans une sauteuse, verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et 3 cuillerées à soupe d'eau. Faites chauffer doucement et mettre les tomates cerises à confire. Saler et poivrer.
Effeuiller le basilic et le ciseler. Écraser l'ail avec le reste d'huile d'olive. Mélanger le tout.
Choisir 6 belles verrines et y déposer la salade, 1/2 aubergine grillée et 2 tomates confites. Émietter la feta et arroser de sauce basilic et ail. Décorer avec une tranche de jambon de parme roulée.
Servir frais

Recette tirée du "Carnet de recettes" des Éditions Côté Sud

Tarte épicée aux aubergines et champignons

2009-01-29T17:44:00.001+01:00

Ingrédients pour 6 :
Pour la pâte à tarte au paprika.
175 g de farine,
75 g de beurre ramolli,
1/2 c. à café de paprika doux,
1/2 c. à café de graines de moutarde moulues,
60 g de gruyère râpé,
1 jaune d'oeuf,
2 c. à soupe d'eau glacée (environ),
Sel et poivre.
Pour la garniture.
3 aubergines de taille moyenne,
250 g de champignons de Paris,
2 échalotes hachées,
2 cuillerées. à soupe de graines de moutarde moulues,
4 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
2 oeufs battus,
5 cl de crème fleurette,
5 brins d'origan frais,
Sel et poivre.

La préparation :
La pâte.
Mettre la farine sur le plan de travail et incorporer le beurre du bout des doigts jusqu'à obtention d'une consistance de sable. Ajouter le paprika, la moutarde moulue, le gruyère ainsi que le sel et le poivre. Battre l'oeuf et lui ajouter l'eau glacée. Incorporer ce mélange à la farine pour obtenir une pâte malléable. Au besoin, rajouter un peu d'eau . Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et l'envelopper dans un film étirable. Mettre au frais 30 min. Foncer le ou les moules, piquer le fond et la replacer au frais 20 min. Cuire à blanc 15 min th 6.

La garniture.
Faire revenir dans un peu d'huile d'olive les échalotes et les faire dorer doucement 5 min.Laver et couper les champigons en fines lamelles et les ajouter aux échalotes. Ajouter également le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide (environ 10 min). Réserver.
Pour cuire les aubergines, les piquer en plusieurs endroits et les mettre à cuire entière au four 45 min.
Ouvrir les aubergines et les évider. Ecraser grossièrement la chair des légumes et incorporer les champignons. Ajouter les 2 oeufs battus et la crème liquide, saler et poivrer. Ajouter les herbes effeuillées.Verser cette préparation dans les moules de pâte précuite et mettre au four th 6 pendant 30 min.
Une astuce pour cuire les aubergines: les piquer en plusieurs endroits, les envelopper de papier absorbant et les mettre ainsi au micro-onde, puissance maxi pendant 12 minutes. Ceci évite le goût légèrement fumé que prennent les aubergines cuites au four !

Verrine de caviar d'aubergine et chèvre

2009-01-27T23:59:00.000+01:00

Verrine festive de caviar d'aubergine au chèvre frais et tomates confites
Recette de Martine

Ingrédients pour 4 verrines:
12 tomates confites à l'huile,
1 tomate charnue,
4 feuilles de basilic + quelques feuilles pour la décoration,
1 aubergine,
1 gousse d'ail,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100g de chèvre frais
Sel, poivre.

La préparation:
Peler l'aubergine, la couper en petits dés et la faire cuire à feu doux dans l'huile d'olive. Lorsqu'elle est cuite, l'écraser avec l'huile d'olive.
Éplucher et couper finement la gousse d'ail, puis la mélanger à l'aubergine.
Écraser le chèvre frais. ajouter 4 tomates confites coupées en dés et grossièrement égouttées de leur huile de conservation, puis travailler jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Poivrer abondamment.
Ébouillanter la tomate, puis la rafraîchir avant de la peler et de l'épépiner. La découper ensuite en petits dés.
Ciseler le basilic et le mélanger aux dés de tomate. Saler.
Disposer au fond de chaque verre 2 tomates confites coupées en dés. Les recouvrir avec le caviar d'aubergine, puis avec le mélange au chèvre et finir avec les dés de tomate crue et le basilic.
Décorer d'une feuille de basilic.

Aubergines farçies gratinées

2009-01-25T20:49:00.000+01:00

Ingrédients pour 4 :
4 belles aubergines,
200 g de champignons de Paris,
250 g de chair à saucisse,
2 échalotes,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates,
1 oeuf,
Chapelure
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Laver et essuyer les aubergines sans les peler. Les couper en 2 dans le sens de la longueur et retirer leur chair à l'aide d'une petite cuillère sans abîmer la peau. Laver et émincer les champignons, hacher deux échalotes et faire revenir le tout une dizaine de min à l'huile d'olive. Ajouter la chair à saucisse, la chair des aubergines écrasée et le concentré de tomates. Hors du feu, ajouter un oeuf entier, saler et poivrer et mélanger intimement cette préparation.

Répartir cette farce dans les moitiés d'aubergines évidées. Saupoudrer de chapelure et déposer les aubergines farcies dans un plat à four huilé. Faire gratiner 25 min environ th. 6.

Servir chaud.

Aubergines à la languedocienne

2009-01-25T16:01:00.001+01:00

Ingrédients pour 4 :
500 gr de poitrine
1kg de tomates
4 oignons
4 gousses d'ail
Persil haché
1/2 feuille de laurier émiettée
1 dl d'huile d'olive
Sel, poivre

La préparation:
Laver les aubergines, les essuyer, puis les couper en lamelles dans le sens de la longueur, les saler et laisser dégorger 30 min.
Hacher finement les oignons, l'ail, le persil et couper la poitrine en dés.
Passer les tomates sous l'eau chaude pour les peler, les couper en deux, les épépiner, puis les couper en dés.
Dans une poêle, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire dorer les lardons.
Les retirer pour faire fondre ensuite les oignons à feu doux.
Eponger les aubergines. Les fariner. Dans une grande poêle, faire revenir les aubergines à l'huile.
Prendre un plat creux en terre et frotter l'intérieur avec l'ail. Enduire le plat avec de l'huile.
Verser un peu de laurier, disposer une couche de tranches d'aubergines, dessus une couche de tomates avec des lardons, de l'oignon, ail, persil, thym. Saler, poivrer.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement.
Verser alors par dessus 2 cuillères à soupe d'huile et mettre au four Th. 7 (210°) pendant 30 min environ.

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Curry d'aubergines

2008-12-22T15:30:00.007+01:00

Ingrédients pour 4 :
5 aubergines,
2 oignons,
125 g de lard de poitrine,
1 cuillerée à soupe de curry.

La préparation :
Peler et couper les aubergines en tranches. Les faire dégorger au sel.
Blanchir le lard de poitrine puis le couper en dés.
Dans une poêle, faire dorer à l'huile les aubergines bien essuyées. Faire fondre une grosse noix de beurre et y mettre à blondir les oignons hachés et le lard de poitrine pendant 10 min. Saupoudrer d'une cuillerée de curry. Ajouter ensuite les aubergines et laisser cuire à feu doux. Vérifier la teneur en sel et couvrir si nécessaire.
Servir en garniture autour d'un rôti par exemple.

Papeton d'aubergines

2008-12-16T20:27:00.003+01:00

Ingrédients pour 6 :
8 aubergines,
3 oeufs,
1 cuillerée à soupe de crème fraîche,
4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
1 gousse d'ail écrasée,
Basilic frais,
Pour un coulis de tomates:
1 kilo de tomates,
1 oignon,
1 gousse d'ail,
1 branche de thym,
1 branche de romarin,
1 feuille de laurier,
5 tiges de persil,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Peler les aubergines, les couper en rondelles, les mettre dans une passoire, les saupoudrer de gros sel pour leur faire rendre leur eau et donc leur amertume pendant 30 min (ceci n'est pas nécessaire si elles sont fraîchement cueillies). Après les avoir bien essuyées, les mettre à cuire dans une cocotte avec l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter la gousse d'ail écrasée et le basilic. Couvrir et laisser réduire 30 min.

Mixer et ajouter les oeufs préalablement battus et la crème fraîche. Verser le mélange dans un moule et faire cuire au four, au bain-marie, pendant 25 min.

Le coulis de tomates.

Faire revenir un oignon, une gousse d'ail écrasée, les herbes arômatiques à l'huile d'olive. Saler, poivrer et laisser mijoter environ 30 min à feu doux. Mixer le coulis de tomate.

Pour servir, démouler le papeton d'aubergines refroidi, le mettre dans un plat de service et verser dessus le coulis de tomates.

Ce plat peut être servi chaud ou froid.

Mille feuille d'aubergines, poivron et mozzarella

2008-11-29T04:39:00.000+01:00

Ingrédients pour 4 :
2 aubergines,
2 poivrons rouges,
2 boules de mozzarella de buffle,
Quelques feuilles de coriandre,
Quelques feuilles de basilic,
Huile d'olive, sel, poivre.
Très peu d'agar-agar à saupoudrer (même pas une pincée) entre chaque couche.

La préparation :

Faire griller au four les poivrons en les retournant . Les sortir dès qu'ils noircissent et que leur peau se boursoufle et les mettre dans un papier journal ou un sac en plastique afin qu'ils soient plus faciles à éplucher. Les ouvrir et enlever les pépins. Ouvrir les aubergines en deux et les faire cuire dans l'huile d'olive bien chaude. Les déposer ensuite sur du papier absorbant. Détailler la mozzarella en tranches fines. Saler, poivrer l'ensemble.

Choisir un moule en aluminium de forme carrée, le huiler afin de faciliter le démoulage. Déposer une couche de poivrons, recouvrir d'une couche d'aubergines, puis de mozzarella, de coriandre et de basilic. Continuer en alternant ainsi et terminer par une couche d'aubergines. Laisser 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, avant de servir, démouler et découper en autant de parts que de convives.

Aubergines en bocaux à faire en été

2008-11-28T16:38:00.004+01:00

Ingrédients pour 2 bocaux d'1 kg :
2 kg d'aubergines
1/4 l de très bon vinaigre de vin blanc,
1/2 l d'eau,
1 piment oiseau,
4 gousses d'ail,
1/2 l d'huile d'olive,
Gros sel.

La préparation :
Bien laver et sécher les aubergines et les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Saupoudrer de gros sel et laisser dégorger 24 h. Ceci n'est pas nécessaire si vous disposez d'aubergines fraîchement cueillies !
Bien rincer et sécher.
Porter à ébullition l'eau et le vinaigre, y plonger les aubergines 4 min par petites quantités. Disposer sur un papier absorbant et laisser sécher au moins 1/2 journée au soleil.
Mettre en bocal avec 1/2 piment oiseau et 2 gousses d'ail dans chaque bocal. Recouvrir d'huile, fermer et garder 1 mois à l'abri de la lumière.

Gâteau d'aubergines

2008-11-24T18:12:00.004+01:00

Ingrédients :
800 g d'aubergines,
1 gros oignon,
5 cuillerées à soupe d'huile,
5 oeufs,
100 g de gruyère râpé,
30 g de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Peler l'oignon et le couper en lamelles. Peler les aubergines et les couper en très petits dés. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, y jeter les oignons et les aubergines. Faire cuire à feu vif 10 min en remuant régulièrement.

Dans un saladier, casser les oeufs, les battre en omelette, saler, poivrer et ajouter la moitié du fromage râpé, les aubergines.

Mettre la préparation dans un plat de cuisson préalablement beurré, parsemer du reste de fromage râpé, de noisettes de beurre et enfourner 20 min th.7.

Servir chaud avec une sauce tomate.

Caviar d'aubergine à la libanaise

2008-11-22T17:17:00.004+01:00

Ingrédients pour 4 :
3 aubergines,
1/2 gousse d'ail,
30 g de graines de sésame,
1 cuillerée à soupe de jus de citron,
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Déposer les aubergines dans 2 couches de papier d'aluminium, fermer hermétiquement et déposer directement la source de chaleur (feu ou plaque électrique). Laisser cuire doucement 20 min en les retournant régulièrement. Déposer ensuite sur une planche en bois, ouvrir les aubergines et laisser tiédir.

Pendant ce temps, faire dorer les graines de sésame dans une poêle à sec puis les mixer très finement.

Peler et presser l'ail.

Prélever hacher et écraser la pulpe des aubergines, Incorporer la poudre de sésame, l'ail, le jus de citron. Saler, poivrer er arroser d'huile d'olive.

Servir dans une coupelle comme tapas (avec des galettes de pita par exemple) ou tartiner du pain grillé avec cette préparation.

Mouillettes de compote d'aubergines

2008-11-17T13:45:00.006+01:00

Ingrédients pour 6 :
3 grosses aubergines,
500 g de tomates,
1 pomme,
1 cuillerée à café de cumin,
5 cl d'huile d'olive,
3 ficelles (pain),
Sel, poivre,
Sucre.

La préparation :
Eplucher les tomates, les couper, les épepiner, les tailler en petits dés ainsi que les aubergines et la pomme. Faire revenir tomates et aubergines dans une cocotte en fonte avec de l'huile d'olive, ajouter la pomme, le cumin, le sucre, puis saler et poivrer.
Mettre 50 min au four à 180°. Laisser refroidir, égoutter et mixer.
Pour servir, tailles les ficelles en deux dans le sens de la longueur, les faire colorer à la poêle dans de l'huile d'olive et les déposer sur du papier absorbant.
Tartiner de compote d'aubergine et des ingrédients de votre choix selon l'effet désiré (fromage de chèvre, fromage frais, herbes aromatiques, poisson, brandade de morue, ...)

Pancakes d'aubergines

2008-11-17T13:23:00.004+01:00

Ingrédients pour 6 :
3 aubergines moyennes,
4 blancs d'oeufs,
1 tasse de farine,
1 noix de beurre,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Il s'agira dans un premier temps de récupérer la chair des aubergines. Pour cela, couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair en losange sur 1 cm de profondeur et déposer les aubergines sur une plaque de cuisson après les avoir badigeonnées d'huile et assaisonnées. Les cuire au four 45 à 60 min jusqu'à ce que la chair soit tendre. Retirer la chair avec une cuillère et réduire en purée à l'aide d'un mixeur.
Monter les blancs en neige et les ajouter très délicatement. Ajouter la farine dans trop remuer, juste pour l'intégrer. Saler, poivrer.

La cuisson:
Faire cuire à feu moyen 2 à 3 min dans du beurre fondu dans une poêle à blinis.

Ces pancakes serviront d'accompagnement à diverses compositions (salade, chutney, confiture d'oignons, fromage, ...) pour des assiettes froides, des entrées, des buffets ou des coktails

Riste d'aubergine de Saveur Aubergine

2008-11-03T17:49:00.003+01:00

Ingrédients 6 :
6 aubergines de taille moyenne,
5 tomates ou une grosse boîte de tomates en dés,
2 gros oignons,
3 gousses d'ail (suivant votre goût)
Laurier,
1 belle branche de thym ou une cuillère à café d'herbes de Provence,
Huile d'olive,
1 cuillère à café de sucre,
1 cuillère à soupe de farine.

La préparation :

Enlever les extrémités des aubergines. Les couper en 3 dans la longueur, puis en tranches de 2. Faire frire et réduire ces morceaux avec un peu d'huile d'olive, dans une grande marmite découverte, à feu doux/moyen 15 min environ jusqu'à ce qu'elles aient perdu beaucoup d'eau. Les remuer fréquemment et ne pas utiliser trop d'huile d'olive : juste assez pour que ça ne brûle pas.

Réserver les aubergines dans un récipient à part. Hacher menu les oignons. Peler les tomates après les avoir passées 1 min dans de l'eau très chaude, puis un coup d'eau froide si nécessaire. Hachez-les. Au fond du récipient des aubergines, il y aura peut-être un peu d'huile d'olive qui se sera égouttée. Remettre un fond d'huile d'olive dans la marmite, et faire dorer les oignons sans les faire griller, ils doivent être juste bien dorés et translucides.

Rajoutez alors les tomates pelées et hachées, la cuillerée à café de sucre, l'ail écrasé, puis après 2 ou 3 minutes, les aubergines déjà frites, ainsi que 10 cl d'eau et la branche de thym.

Il faut faire réduire la riste le plus doucement possible, mi-couverte, en remettant de l'eau régulièrement. Quand les aubergines commencent à fondre, arroser avec une bonne cuillère à soupe de farine délayée dans 15 cl d'eau, et remuer pour casser les aubergines. Cuire très doucement en remuant très souvent pendant 1 à 2 h et renouveller la cuisson le lendemain pour rendre la préparation plus crémeuse.

La riste chaude accompagnera à merveille grillades, poissons, pâtes. Rajouter un peu d'eau si la riste est trop consistante. La riste froide est délicieuse sur des toasts grillés!

Tian d'aubergine et de figues aux pignons et romarin

2008-11-03T17:38:00.005+01:00

Ingrédients pour 4 :
3 belles aubergines,
20 petites figues environ,
2 poignée de pignons de pin,
2 grandes branches de romarin,
Huile d'olive,
Sel et poivre

La préparation :
Faire revenir les aubergines coupées en rondelles dans l'huile d'olive, les éponger sur du papier absorbant, saler, poivrer. Les intercaler dans un grand tian ou des plats individuels, avec des figues également coupées en rondelles. Parsemer de pignons de pin, déposer quelques brins de romarin et enfourner environ 15 minutes à 200°C.

Aubergines confites (recette japonaise)

2008-11-03T17:15:00.004+01:00

Ingrédients pour 4 personnes :
6 gambas,
2 aubergines (environ 300 g),
4 pincées de pignon de pin,
Quelques feuilles de salade,
Quelques brins de ciboulette,
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame,
1 l d'huile d'arachide ou de tournesol pour la friture.

Sauce:
200 g d'aka-miso ( pâte de soja fermenté de couleur rouge-brun),
150 g de sucre,
6 jaunes d'oeufs,
5 cuillerées à soupe de saké,
2 cuillerées à soupe de mirin ( alcool de riz sucré),
2 pincées de poireau hâché,
2 pincées de gingembre hâché.

La préparation :

Décortiquer les crevettes crues, les couper en dés et les faire revenir 2 ou 3 min dans l'huile de sésame. Couper les aubergines en morceaux de 2 à 3 centimètres. Faîtes-les frire dans une huile à 180 °C pendant 1 à 2 min. Egoutter les crevettes et les aubergines en les déposant sur un papier absorbant.

Préparation de la sauce :

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans une casserole. Faire chauffer 10 min à feu doux. Ajouter les crevettes et les aubergines et faire chauffer encore 2 min.

Servir dans des petits bols posés au centre d'une assiette. Décorer de feuilles de salades, de pignons de pin et de brins de ciboulette.

Aubergines grillées

2008-11-03T17:02:00.003+01:00

Ingrédients pour 4 :
2 aubergines,
3 cuillerées à soupe de ciboulette ou de blanc de poireau,
3 cuillerées à café de gingembre frais râpé,
2 cuillerée à soupe de sauce soja,
4 filets d'anchois à l'huile.

La préparation :

Couper les extrémités de l'aubergine. Faire chauffer le four th.7 (210 °) et la faire griller pendant environ 10 min. L'éplucher sous un filet d'eau. La découper en 4 tranches dans le sens de la longueur. Déposer les tranches sur une assiette creuse, les parsemer de copeaux de gingembre râpé, de ciboulette ou blanc de poireau coupés finement et y déposer les anchois.

Verser un peu de sauce soja

Le caviar d'aubergine nature

2008-11-03T16:56:00.004+01:00

Ingrédients pour 4 :
2 aubergines,
6 cl d'huile d'olive,
2 gousses d'ail écrasées,
40 g de beurre de sésame,
Le jus d'1/2 citron,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Préchauffer le four à 180°C.Piquer la peau de l'aubergine avec une fourchette. La placer dans un plat au four et la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit très molle pendant 30 à 40 minutes. Refroidir. Avec une cuillère retirer la chair, la mettre dans le bol d'un robot culinaire, ajouter le beurre de sésame et le jus de citron. Mélanger à haute vitesse avec de l'huile d'olive en filet comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer. Servir frais avec une salade de pois chiches et de feta.

Caviar d'aubergines light

2008-11-03T16:53:00.001+01:00

Cuire au four à la vapeur les aubergines coupées en gros morceaux après les avoir pelées : c'est aussi bon, ça évite le gout de brûlé et ça ne prend que 9 minutes au lieu de 20.
Dans l’eau de cuisson (dans le récipient du four à vapeur) mettre du thym et du laurier. Rafraichir les aubergines cuites une nuit au frigo. Dans le vase à mixer mettre les aubergines (3 moyennes), une vingtaine d'olives dénoyautées, un yaourt light, le jus d’un citron, 2 gousses d’ail écrasées, une demi c.à café de zestes de citron (toujours blanchis 1 minute à l’eau bouillante, jamais nature). Sel/poivre. Mixer mais pas trop. Le bon caviar d’aubergine a toujours un agent acidifiant, ici le citron fait ce travail indispensable. Pas de cumin, mais des olives. On tartine ce caviar sur un pain non levé, bien croquant, à la mode sarde (pane carasau).

Aubergines marinées à la sauge

2008-11-03T16:50:00.003+01:00

Détailler une deux aubergines en fines rondelles
Laisser dégorger au sel 15 min de chaque côté, puis bien éponger.
Griller dans de l'huile d'olives très chaude.
Disposer dans un plat puis porter à ébullition 5 cl de vinaigre de vin blanc avec des feuilles de sauge ciselées, une gousse d'ail pressée, 5 graines de poivre noir et une feuille de laurier. Laisser réduire de moitié.
Verser sur les aubergines. Ajouter 5 cl de vinaigre balsamique blanc.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. Avec ce tapa, servir d'autres légumes tels que tomates-mozarella, à l'huile d'olives au citron pressé vert, des poivrons grillés au cumin et des bouquets de choux-fleur crus en vinaigrette au citron.

Présentation de l'aubergine

2008-11-03T16:47:00.003+01:00

L'aubergine est parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l'endive ou de la laitue. De sa richesse en eau (92 %), l'aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu'elle apporte, elle a l'avantage d'être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100).

Comment choisir une aubergine :
Si vous l'achetez dans le commerce, sa fermeté, sa peau lise et brillante, pas trop claire, mais pas trop fonçé non plus attesteront de sa fraîcheur. Ses graines ne seront pas amères et il ne sera pas nécessaire d'utliser du sel pour en retirer l'amertume. Elle peut être conservée jusqu'à une semaine dans le bac à légumes.
Les italiens la conservent en bocal dans de l'huile d'olive avec une bonne dose d'ail, d'épices et du basilic.

Aubergines farcies

2008-11-03T16:38:00.004+01:00

Ingrédients pour 2:
1 grande aubergine,
2 petites tomates,
1 petite courgette,
persil,
2 gousses d'ail,
Sel, poivre,
Graines de cumin,
Cumin en poudre,
Huile d'olive,
Bouillon de légumes.

La préparation :
Couper l'aubergine en deux, vider les deux moitiés à l'aide d'une cuillère. Réserver les deux parts dans un saladier contenant de l'eau salée.
Couper en petits dès les deux tomates, la courgette et la chair d'aubergine récupérée. Mélanger en ajoutant les épices et l'ail pilé. Farcir les deux parts d'aubergine avec ce mélange
Mettre dans un plat allant au four, ajouter un peu de bouillon de légumes et un filet d'huile d'olive, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Enfourner à 180° pendant 40 min. Le temps de cuisson depend de la taille de l'aubergine et de la consistance que vous voulez obtenir.
Servir avec une viande de votre choix, vous pouvez aussi accompagner cette recette de semoule ou de riz.

Aubergines confites à la sauce teriyaki

2008-10-30T19:01:00.003+01:00

Sucrée-salée, la sauce teriyaki assaisonne la viande grillée dans la cuisine japonaise.

Ingrédients pour 4 :
2 aubergines,
350 g de tagliatelles,
5 cl de sauce teriyaki,
3 c. à soupe d’huile d’olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Laver, essuyer puis couper les aubergines dans le sens de la longueur, en tranches de 2 cm d’épaisseur. Faire chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle et y placer les aubergines. Lorsqu’elles sont bien dorées d’un coté, ajouter la sauce teriyaki au fond de la poêle, retourner les aubergines et couvrir d’eau froide à hauteur. Remuer délicatement, baisser le feu et couvrir. Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles le temps indiqué sur l’emballage. Quand toute l’eau est absorbée, les aubergines sont cuites. Elles sont nappées d’une sauce brune caramélisée. Egoutter les tagliatelles, verser le reste d’huile, saler, poivrer, remuer, puis poser les tranches d’aubergine dessus. Déglacer la poêle avec 2 ou 3 c. à s. d’eau, en remuant avec une cuillère en bois, et verser la sauce sur le plat.
Variante : on peut remplacer la sauce teriyaki par le mélange suivant : 2 cl de sauce de soja légère, 1 cl de saké ou à 0,5 cl d’eau de vie de poire, 1 cl de vinaigre de cidre, 1 c. à s. de sucre roux et ½ c. à c. de gingembre frais haché.

Aubergines confites

2008-10-30T18:54:00.004+01:00

Ingrédients pour 3 bocaux de 1 litre :
3,5 kg d’aubergines,
6 gousses d’ail,
3 piments forts,
½ l de vinaigre de vin,
0,5 dl d’huile d’olive,
Huile d’olive ,
Farine,
Sel et poivre du moulin.

La préparation:
Laver les aubergines, ne pas les éplucher, les essuyer et les couper en tranches dans un plat. Faire bouillir 1 l d’eau avec ½ l de vinaigre, y plonger les aubergines, les faire pocher 4 mn environ (par petites quantités). Les égoutter, les éponger dans un linge et les laisser sécher à fond. Les ranger dans les bocaux avec l’ail et les piments, recouvrir d’huile, boucher et laisser confire 1 mois. Déguster en entrée ou en accompagnement de viandes froides.

Aubergines parmesanes

2008-10-30T18:49:00.003+01:00

Ingrédients pour 6 :
2 kg d’aubergines,
250 g de mozzarella,
100 g de parmesan,
3 oeufs,
Basilic,
2 grandes boîtes de tomates pelées,
½ oignon,
0,5 dl d’huile d’olive,
Huile pour friture,
Farine,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Eplucher les aubergines, les couper en tranches de 1,5 cm dans le sens de la longueur. Les faire frire dans beaucoup d’huile, les égoutter sur du papier absorbant. Fariner les tranches d’aubergines, les secouer pour faire tomber l’excédent, les passer dans les œufs battus salés et poivrés et les faire frire à nouveau dans l’huile chaude, égoutter. Dans l’huile d’olive, faire frire l’oignon émincé. Verser le contenu des boîtes de tomates sur l’oignon, ajouter quelques feuilles de basilic et laisser cuire 30 mn. Couper la mozzarella en lamelles. Verser un peu de fondue de tomates dans le fond d’un plat à gratin, coucher dessus un lit d’aubergines égouttées, puis quelques lamelles de mozzarella et du parmesan fraîchement râpé. Recommencer l’opération jusqu’à ce que le plat soit plein.Terminer par la sauce tomate et le fromage. Mettre à gratiner à four chaud (260° Th 8) pendant 20 min.

Aubergines farcies - Farce à l'orientale

2008-10-30T18:35:00.003+01:00

Deux variantes pour les aubergines farçies à l’orientale.
Les ingrédients pour 4 :
4 aubergines,
500 g de tomates,
1 oignon,
Ail haché,
Huile d’olive,
Persil,
Chapelure.

La préparation :
Fendre en deux les aubergines non pelées et faire une incision entre la peau violette et la chair sur tout le pourtour de l’aubergine. Les cuire à demi dans de l’huile d’olive 5 mn sur la face coupée et 5 mn sur l’autre. Retirer délicatement la chair à moitié cuite avec une petite cuillère. Eplucher 500 g de tomates, hacher les avec la chair des aubergines, un oignon, une gousse d’ail, sel et poivre. Faire revenir le tout à la poêle 20 mn dans l’huile d’olive chaude. Remplir ensuite les peaux d’aubergines de ce mélange. Parsemer de persil haché, d’ail écrasé et de chapelure. Faire gratiner à four chaud.

Variante
Mettre 4 tomates coupées en deux, épépinées dans le plat à four à coté des aubergines. Retirer la croûte de 200 g de pain de mie, râper la mie, l’arroser avec 1 dl de lait chaud, laisser tremper 2 mn et presser pour extraire le lait. Dans un saladier, mélanger la chair des aubergines, la mie trempée, l’ail, le persil et la ciboulette hachés, saler, poivrer. Garnir les aubergines et les tomates de cette farce. Arroser de quelques gouttes d’huile, saupoudrer de chapelure et cuire à four chaud 200° (th 6) pendant 25 mn, la farce doit être dorée.

Gâteau d'aubergines

2008-10-30T18:33:00.007+01:00

Ingrédients pour 6 :
800 aubergines,
1 gros oignon,
5 oeufs,
100 g de gruyère râpé,
30 g de beurre,
3 cuillérées à soupe d’huile d’olive,
Sel, poivre.

La préparation :
Peler l’oignon et le découper en lamelles minces. Peler les aubergines et les découper en très petits dés. Faire chauffer de l’huile dans une cocotte, y jeter les oignons et les aubergines et faire cuite 10 mn à feu vif en remuant de temps en temps. Dans un saladier, casser les œufs les battre en omelette, saler, poivrer et ajouter la moitié du gruyère râpé. Préchauffer le four th 7 (200°). Beurrer un plat à four et verser le mélange d’aubergines, d’œufs, saupoudrer du reste de gruyère râpé, de noisettes de beurre et enfourner 20 mn. Servir chaud avec une sauce tomate.

Flan d'aubergines

2008-10-30T18:29:00.004+01:00

Ingrédients pour 4 :

4 belles aubergines,
4 œufs,
Huile d’olive,
¼ de litre de lait,
Coulis de tomates

La préparation :

Laver les aubergines et les couper en rondelles sans les peler. Les faire sauter à l’huile d’olive dans une grande poêle et lorsqu’elles sont cuites, les mettre sur un papier absorbant. Beurrer un moule à flan ou à soufflé. Y ranger les rondelles d’aubergines en salant et poivrant. Battre 4 œufs en omelette avec ¼ de litre de lait, saler et poivrer et mettre dans le moule sur les aubergines. Saupoudrer d’un peu de chapelure, arroser de quelques gouttes d’huile et mettre au four bien chaud pendant 5 min. Mettre à cuire au four et au bain-marie 40 min à four moyen. Démouler sur le plat de service et napper avec un coulis de tomates épais. Servir chaud

Tomates aux aubergines

2008-10-30T18:24:00.003+01:00

Ingrédients pour 4 personnes:
8 belles tomates,
4 aubergines,
250 g d’olives,
75 g de mousserons secs,
2 gousses d’ail,
3 branches de persil,
½ verre d’huile d’olive,
Chapelure.

La préparation :

Couper les tomates en deux, les épépiner et les saler légèrement. Couper 3 ou 4 aubergines en deux dans le sens de la longueur. Mettre 1 verre d’eau, ½ verre d’huile d’olive dans une grande casserole. Saler légèrement et faire cuire les aubergines pour obtenir une consistance de purée. Ajouter 250 g d’olives, 2 gousses d’ail, 4 branches de persil haché et cuire le tout 10 à 15 mn. Faire tremper 75 g de mousserons secs pendant 3 h environ. Les sécher sur un papier absorbant puis les faire revenir dans 1 noix de beurre. Ajouter ensuite à la préparation précédente. Enduire de beurre un plat à four. Disposer les tomates et les farcir avec la préparation. Saupoudrer d’un peu de chapelure, arroser de quelques gouttes d’huile et mettre au four bien chaud pendant 5 mn.

Tomates à la crème d'aubergine

2008-10-30T18:18:00.003+01:00

Ingrédients pour 4 :
4 tomates bien mûres,
600 g d’aubergines,
5 oignons,
5 blancs d’œufs,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :

Peler les oignons. Couper les aubergines en deux. Faire cuire le tout à la vapeur pendant 15 mn. Mixer les oignons et les aubergines après les avoir pelées. Saler, poivrer. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Mélanger avec le mélange oignons-aubergines. Coupez les tomates horizontalement en quatre tranches. Mettre les tomates dans un plat allant au four en ajoutant de l’eau chaude jusqu’au 2/3 de la hauteur des tomates. Faire cuire à four chaud (180° th 6) environ 25 min.

Bayaldi d'aubergine à la polenta et à la mozzarella

2008-10-30T15:37:00.009+01:00

Ingrédients pour 6 :
3 aubergines (6 tranches épaisses par aubergine),
3 tomates,
150 g de polenta,
750 cl de lait,
1 noix de beurre,
3 boules de mozzarella (4 tranches dans chaque boule),
Basilic,
20 cl d'huile d'olive,
Sel et poivre du moulin.

La préparation :
Couper les aubergines en rondelles, les saler, laisser dégorger. Ébouillanter les tomates puis retirer la peau, les épépiner et les couper en grosses tranches. Saler, poivrer et réserver.
Essuyer les aubergines et les faire dorer dans l'huile d'olive à la poêle. Les poser sur du papier absorbant.
Faire cuire la polenta avec le lait salé, ajouter le beurre en fin de cuisson, puis étaler sur 1 cm d'épaisseur. Laisser refroidir un peu. Découper 12 cercle de polenta à l'emporte-pièce, puis les 12 tranches de mozzarella.
Sur une rondelle d'aubergine, déposer une tranche de mozzarella, une rondelle de tomate, un cercle de polenta, puis de nouveau aubergine, mozzarella, tomate et polenta. Couvrir par une dernière rondelle d'aubergine. Saler, poivrer.
Passer trois minutes au four afin que la mozzarella fonde. Servir tiède. Décorer de feuilles de basilic violet.

Recette tirée du "Carnet de recettes" Éditions Côté Sud